JY腥味主要是蛋白质被微生物分解后产生的含硫化合物造成的。比如乳制品里的大肠杆菌把蛋白质拆开，生成硫化氢这种刺鼻气体。

因为这种反应需要特定条件，所以腥味强弱要看环境。比如温度超过25度时，细菌繁殖速度翻倍，1小时内腥味物质浓度就能涨3倍。某大学实验室测试发现，当pH值降到4.5以下时，硫化氢生成量增加47%，而菌种比例超过30%的腐败菌，腥味会明显加重。数据还显示，冷藏保存的JY比常温存放的腥味低2.8倍，因为低温让细菌活跃度掉到零下。不过要是存放超过72小时，就算冷藏也会出现异味，因为这时候耐低温菌开始抢夺营养。