黑米颜色是种子里含有大量花青素造成的，这种物质让米粒呈现深黑色。因为普通大米颜色浅是没这种成分，而黑米品种经过长期培育才保留住黑色。而且这种米产量低，种一亩地比白米少收两成粮食，所以价格自然贵。

黑米颜色深是因为花青素含量高，普通白米每百克含0.1克，黑米能达到1.2克。这种色素在加工过程中容易流失，所以每斤黑米要损耗20%重量。种植成本也贵30%，因为黑米需要阴凉湿润环境，每亩地浇水量是白米的1.5倍。前年市场数据显示，黑米收购价是白米的5.8倍，零售价更是达到每斤18元以上。而且黑米加工设备比白米专用，一台碾米机改造成本要20万，所以小厂家根本不接单。现在黑米产量全国才300万吨，而白米年产量3亿吨，供需差让价格持续看涨。