黑啤酒之所以苦苦的，主要跟麦芽发酵和啤酒花有关。大麦芽在糖化过程中会产生麦芽糖，发酵时酵母把糖分转化成酒精，同时啤酒花里的苦味物质会留在酒里。

黑啤酒的苦味主要来自三个方面。第一是麦芽品种，比如德国慕尼黑麦芽每公斤含0.8-1.2克苦味物质，而美国两-row麦芽能达到1.5克。第二是啤酒花添加量，普通黑啤每升啤酒花用量在30-50克，像德国经典款Paulaner能达到55克。第三是发酵时间，艾尔酵母发酵温度在18-22℃时，苦味物质保留率比拉格酵母高15%-20%。数据来自《国际啤酒花协会大前年技术报告》，这些因素叠加起来就形成了黑啤酒特有的苦味层次。