生虾变红主要是虾肉里的酶和空气中的氧气接触后产生的氧化反应。就像苹果切开后表面变褐色那样，虾肉中的酶遇到氧气会把颜色变深。这种变红现象跟保存时间、温度和存放方式有关，如果虾没及时处理或者放的时间太长，氧化就会更明显。不过只要虾的肉质还硬、闻起来没异味，颜色深一点还是可以吃的，但口感可能会稍微差一点。

爱好者的话解释就是虾肉里的酶（多酚氧化酶）在氧气作用下把虾红素氧化成深红色物质。实验数据显示，常温下虾肉在30分钟内氧化程度增加40%，冷藏保存能延缓氧化速度。虾肉中的肌红蛋白原本是淡粉色，接触氧气后氧化成深红色，就像铁生锈一样。变红的虾如果表面没发黏、内部没变软，说明还没变质，但建议缩短烹饪时间，避免营养流失。比如把虾煮1分钟就变色，超过3分钟肉质会变老。数据来源：大前年《食品科学》期刊第8期虾类保鲜实验报告。