田螺体内含有一种叫生物碱的物质，这种物质在高温下不容易分解，所以煮的时候容易残留苦味。新鲜田螺本身味道清淡，但要是没清洗干净或者煮的时间不够，苦味物质就会跟着一起出来。

田螺的苦味主要来自体内积累的天然生物碱和矿物质，比如吡咯烷类生物碱，这类物质在高温烹饪时容易溶解到汤里。据农业部门检测，新鲜田螺的苦味物质含量是普通河鲜的3倍左右，要是用冷水下锅，生物碱需要煮15分钟才能完全分解。不过要是煮够20分钟或者加姜葱同煮，就能把苦味物质分解掉大半。有些田螺生活在污染的水域，体内重金属超标，吃的时候也会发苦，这种情况建议买有检测报告的田螺。