说白了田螺吃着有点苦是因为外壳和内脏里的钙质和杂质。处理的时候得先焯水去苦味，要不直接炒的话那股子土腥味就上来了。比如焯水时间不够的话那苦味就下不来，得等水开了再下锅煮个两分钟。

其实这跟田螺的生活环境有关。田螺长期泡在泥水里，外壳会积累大量钙质和泥沙。根据农业部门大前年的检测数据，新鲜田螺每100克含钙量高达240毫克，比普通螺类高30%。这些钙质在高温下容易分解出苦味物质，就像烧水时水壶底结的白色水垢一样。焯水时加两片姜和几滴油，能加速钙质沉淀。实验证明焯水三分钟后，田螺的钙含量能降低30%左右。要是用高压锅的话，上汽后再压五分钟，苦味能减少50%。不过火候太大会把螺肉煮老，得掌握好时间。处理干净后爆炒的话，那股子鲜味才够味。