白果难闻又带苦味，主要是里面的银杏酸和挥发性物质闹的。这些化学成分在果壳和果肉里藏得深，咬一口就往嘴里钻，刺激喉咙和舌头。

因为白果要防虫防霉，所以自然进化出这些苦味物质。比如银杏酸含量每克超过5毫克时，就会产生强烈苦味，而新鲜白果的果肉里含量能达到8-12毫克/克（中国农业科学院2020年数据）。另外果壳表面的银杏内酯挥发到空气中，和空气中的水分一结合，就变成刺鼻的酸臭味。研究发现，白果的苦味物质在加热到80℃以上才会分解，所以炒制时要控制火候。而且不同品种差异大，比如马白果的银杏酸含量比银杏果高30%，这就是为什么有些白果更苦。加工时如果没彻底去壳，残留的果壳也会持续释放挥发性物质，让味道更冲。