白醋变色和出现沉淀物主要是酸性物质与空气中的氧气、温度变化或光照发生反应导致的。白醋里的醋酸（浓度约3%-5%）遇到金属离子会生成络合物，这些小颗粒聚集就形成沉淀。长时间存放会让醋酸分解产生醋酸钙、醋酸钠等盐类，颜色变浑浊。

这是因为白醋的主要成分醋酸浓度低（普通白醋PH值3.5-4.5），遇到空气中的二氧化碳（浓度约0.04%）就会生成碳酸氢钙沉淀。比如在25℃时，每升白醋每天会析出约0.2克碳酸钙（数据来源：《家庭食品科学》大前年）。温度每升高10℃反应速度加快3倍（热力学数据），光照时紫外线（波长400-700nm）会加速醋酸分解，产生醋酸酯类物质显黄色。比如放半年以上的白醋，颜色可能加深到米黄色，沉淀量达到原体积的2%-5%。存放超过两年，PH值会下降到3.0以下，醋酸分解产生的有机酸会让颜色更深，沉淀物增加至5%-8%。这些变化都说明醋酸在持续分解，所以颜色越深、沉淀越多，说明醋越陈旧。