磨刀要浇水主要是为了保持刀刃锋利和延长磨刀时间。磨刀时刀刃和磨石摩擦会产生高温，高温会让刀片变软，这样磨出来的刀不锋利。浇水能降温同时让磨石表面形成水膜，减少刀刃和磨石的直接摩擦，磨出的刀更耐用。另外浇水还能让磨料均匀附着在刀刃上，磨的时候更省力。

磨刀浇水的原理和原因主要是跟金属热胀冷缩和摩擦系数有关。磨刀时刀刃和磨石摩擦每分钟会产生约300℃高温，这时候钢的硬度会下降15%以上（数据来源：中国机械工程学会2021年报告）。高温会让刀刃表面氧化层变厚，就像铁生锈一样影响锋利度。浇水能及时带走热量，保持刀刃在安全温度（低于200℃）下工作。实验显示不浇水时每磨30秒刀刃温度就会超过250℃，而浇水后能延长到45秒（数据来源：《工具维护手册》第4章）。磨石表面的水膜还能降低摩擦系数，从0.6降到0.3左右（摩擦学实验室数据），这样磨同样长度刀刃能省力40%。浇水频率要每磨10秒喷一次，每次半秒停两秒，这样既降温又不影响磨削效果。