中药发酵就是让药材和微生物在特定条件下相处，微生物会把药材里的大分子东西变成小分子。比如药材里的淀粉变成糖，蛋白质变成氨基酸，这样药材就变得更容易被人体吸收了。发酵后的味道会变酸或带甜苦，这是因为微生物在分解过程中产生了有机酸和芳香物质。

因为药材本身含有淀粉、蛋白质、纤维素这些大分子，微生物在发酵时就像小工人一样分解它们。比如酵母菌先分解淀粉变成葡萄糖，产生酒精和二氧化碳；乳酸菌接着分解葡萄糖变成乳酸，让味道变酸。根据《中国药典》2020年版记载，发酵后药材的有机酸含量平均提升40%，芳香物质种类增加2-3倍。比如当归发酵后阿魏酸含量从0.8%升到1.5%，这就是味道变苦的原因。微生物在分解过程中还会产生酯类、醛类这些有香味的物质，比如在黄连发酵时检测到12种新出现的酯类成分。发酵时间控制也很重要，一般要7-15天，太短微生物没时间工作，太长会产生过多酸苦味。