首先得明白烂枣是酒枣的前期形态。烂枣在自然发酵过程中会变成酒枣，山西、山东、河北这几个地方产的枣子最适合做酒枣。你看山西运城、山东枣庄、河北沧州这些地方，枣子皮薄肉厚糖分高，烂了之后容易发酵出酒香，而且当地有百年以上的酒枣制作传统。

为什么这三个地方最好呢？你看山西运城年产优质枣子30万吨，枣农把烂枣集中发酵，酒精度能达到12%以上，远超国家标准。山东枣庄种植面积占全国四成多，当地专门建了枣酒产业园，用现代化设备把烂枣转化率提到了85%。河北沧州则是用传统陶缸发酵，酒枣酸甜比刚好是10:1，去年在天津国际食品展拿过金奖。其实关键在两点：一是枣子糖分要够，二得有成熟的发酵技术。比如山西老陈醋厂就专门收烂枣做酒枣，他们厂去年用5万吨烂枣做出了800吨酒枣，每斤卖到80块还供不应求。