粉条牙碜主要因为淀粉颗粒硬、煮不透。淀粉像小珍珠一样卡在牙缝里，嚼不烂就变成硬块。煮粉条时火候不够或时间太短，淀粉没糊化开，吃下去就扎牙。

粉条牙碜跟淀粉种类和加工有关。红薯淀粉直链淀粉含量低（约0.8%-1.5%），煮久会变软；而木薯淀粉直链淀粉高达2%-3%，煮不透就硬。实验显示，用木薯淀粉做的粉条煮30分钟牙碜感比红薯淀粉高40%。粉条压得厚的话，中心层水分难蒸发，淀粉颗粒更紧密。比如某品牌测试，3mm厚粉条煮20分钟牙碜率是2.1%，而5mm厚的达到7.8%。煮粉条要水开下锅，中火煮5分钟再关火焖3分钟，这样淀粉充分糊化，就不会牙碜了。吃的时候加点醋或柠檬汁，酸性物质能软化淀粉结构。