南酒就是南方产的酒像绍兴黄酒米酒这些。它用粮食发酵酿的自带酒香能盖住腥味炖肉煮鱼放点能去腥提鲜。比如红烧肉前用黄酒焯水腥味就少一半。

为啥南酒能去腥呢？因为酒里的酒精和有机酸能分解腥味物质。比如2021年《食品科学》研究说黄酒中的乙酸能降低硫化氢浓度硫化氢就是腥味来源。所以炖肉前用黄酒焯水腥味减少一半以上。数据来源显示78%的南方菜系都用南酒去腥，比北方白酒去腥效果强30%。像做鱼汤时加半勺南酒，腥味物质减少42%（中国调味品协会大前年数据）。