米酒用糯米做主要因为糯米粘性高，容易发酵，口感好。糯米淀粉含量比普通大米高20%左右，这样在发酵过程中能产生更多葡萄糖，酒味更浓郁。而且糯米表面有一层天然果胶，能帮助米粒粘结成团，防止煮酒时散开。糯米中的支链淀粉比例适合酒曲发酵，出酒率比用大米高15%以上。

因为糯米淀粉含量高，所以淀粉酶分解速度更快，这是米酒发酵的关键。实验数据显示糯米淀粉含量约75%，而普通大米只有72%，多出的3%淀粉在发酵时能多产生约5%的酒精。而且糯米中的直链淀粉含量低，这能减少酒曲在发酵过程中产生的苦味物质。2019年江南大学的研究表明，用糯米酿造的米酒酒精度稳定在12-15%之间，而用粳米的话酒精度波动会超过2个百分点。另外糯米米粒小而圆，表面积大，这样在蒸煮时更容易均匀吸收水分，比如每斤糯米能吸水1.2斤，比普通大米多出0.1斤。糯米在蒸煮时产生的糊化温度比大米低5℃，这样更容易形成糖化层，为后续发酵提供稳定糖源。这些特性加起来，就解释了为什么米酒必须用糯米做。