米粉结块主要是水分蒸发后淀粉分子重新排列形成的结构问题。比如煮制时水分过多或者保存不当，淀粉颗粒吸水膨胀后容易黏连。如果长时间放置，水分流失会让淀粉分子互相缠绕，像黏糊糊的胶水一样结块。

米粉结块跟淀粉特性有关，直链淀粉和支链淀粉就像钢筋和水泥，直链淀粉含量高的米粉更容易结块。中国食品科学技术学会2021年研究显示，水分超过70%的米粉在室温下存放超过6小时，结块概率达85%。高温煮制会让淀粉糊化时间缩短，比如用沸水煮超过3分钟，淀粉分子来不及分散就黏在一起。保存时如果密封不好，空气中的湿气会让米粉表面淀粉层变厚，像黏合剂一样把颗粒粘住。加工时如果米粉压得不够紧，内部空隙多，水分更容易在内部凝结，导致结块。比如用机器压制的米粉比手工压制的结块率低40%。运输过程中颠簸也会让米粉表面摩擦产生黏性物质，加速结块。