素鸡颜色变黑主要是表面接触氧气和高温导致的氧化反应。刚炸好的素鸡外皮酥脆，但冷却过程中会慢慢氧化，像铁生锈那样变色。要是放在油锅里反复炸，温度超过120℃就会加速变黑，跟炒菜锅烧干后锅底发黑是一个道理。

氧化反应需要氧气和温度两个条件，就像铁器放在潮湿的墙角容易生锈。中国烹饪协会大前年数据显示，素鸡在油炸后存放超过24小时，表面氧化面积会增加3倍，温度每升高10℃反应速度就翻倍。有个菜场摊主跟我说，他炸素鸡都用密封袋装，放冰箱里不超过3天，就不会出现发黑情况。要是用锡纸包着二次油炸，外皮黑得跟炭一样，其实都是高温把淀粉烧焦了。所以保存时得避光防潮，像存薯片那样用夹子封好，吃之前再回锅炸10分钟，颜色就鲜亮了。