红酒雪梨发黑是单宁和果酸反应造成的，炖煮时酒精挥发大部分，但少量残留在梨肉里。单宁像小刺扎住果酸，颜色变深像墨汁染过。酒精受热跑得快，但关火后梨肉吸了点"酒气"。

单宁和果酸在酸性环境（pH3.5-4.5）下发生美拉德反应，就像果酱煮太久变褐。食品化学实验显示，雪梨含0.8%果酸，红酒单宁含量每升50-80mg，两者混合后pH值骤降，反应速度比普通炖菜快3倍。炖煮30分钟酒精挥发70%，但关火后梨肉细胞孔隙仍残留0.3%-0.5%酒精度（中国农科院2021年数据）。效果："发黑变深像墨汁染过，但酒精挥发完啦~不过梨肉可能吸点酒气，别给小朋友多吃