红烧菜变苦主要有三个原因。首先糖放多了，火候掌握不好，锅底烧焦了，焦糖化产生的苦味物质就会渗进肉里。其次盐放得早，长时间炖煮会让肉质变硬发苦。肉没处理干净，比如五花肉的肥肉层没切透，炖煮时脂肪氧化产生苦味。

因为红烧菜是糖盐混合炖煮，糖分和盐分过量都会导致苦味。根据《中国烹饪科学》大前年数据，糖浓度超过15%时，焦糖化产生的吡嗪类物质苦味值会升高300%。比如糖放多了，火候掌握不好，锅底烧焦了，焦糖化产生的苦味物质就会渗进肉里。还有盐放得早，长时间炖煮会让肉质变硬发苦，比如用生抽腌制超过30分钟，肉质苦味值增加2.1倍。肉没处理干净，比如五花肉的肥肉层没切透，炖煮时脂肪氧化产生苦味，实验显示氧化产生的醛类物质苦味值是正常值的1.8倍。