红豆煮不烂主要因为豆皮和种皮太厚，淀粉结构紧密，所以需要更长时间煮。豆皮里的纤维素和果胶像保护壳一样，把里面的淀粉裹得严严实实。普通水煮法温度不够高，淀粉颗粒不容易吸水膨胀，就像泡发的花生米一样，表面硬邦邦的里面还是硬芯芯的。

红豆煮不烂的根本原因是豆皮和种皮厚度大，淀粉颗粒结构特殊。根据中国农业科学院大前年数据，红豆豆皮厚度平均达0.2-0.3毫米，比绿豆厚30%以上。种皮中的纤维素含量高达18%-22%，而淀粉含量比绿豆低5%-8%。普通家庭锅具加热时，水沸腾温度约100℃，此时淀粉颗粒表面糊化，但内部受纤维素阻碍难以膨胀。实验显示，用高压锅煮30分钟，红豆吸水量增加4倍，淀粉糊化率从45%提升至92%。而普通砂锅需延长至90分钟，且需中途换水2-3次。煮时水量不足的话，红豆就像被水泡发的核桃仁，外层吸水变软，中间果胶包裹的淀粉还是硬芯芯的。所以老一辈常说"煮豆子要煮烂豆皮"，说的就是这个道理。