纯牛奶发酸主要是储存不当导致细菌繁殖。纯牛奶本身含有少量乳糖和水分，当温度超过4℃时，里面的乳酸菌就会开始分解乳糖。比如常温存放超过2小时，乳酸菌数量就能翻倍；如果放在25℃环境下，6小时后酸性物质浓度会飙升到0.5%以上。数据显示，每升纯牛奶初始乳糖含量约4.5克，经乳酸菌作用后，1天后乳糖转化率可达30%，酸性物质pH值下降0.3-0.5个单位。这是因为乳酸菌代谢乳糖产生乳酸，就像小工把糖块变成酸味调料，这个过程还会释放二氧化碳，所以发酸牛奶会冒小气泡。

比如纯牛奶出厂时经过巴氏杀菌，但仍有百万级乳酸菌存活。如果放在室温环境，这些乳酸菌每小时就能分裂繁殖一次，2小时后数量变成百万的平方，这时候乳糖被分解完就会发酸。实验证明，4℃冷藏保存的纯牛奶保质期是7天，超过这个时间乳酸菌数量会增长10倍以上，这时候酸味就会明显。比如把牛奶放在25℃的桌面上，到第3天pH值会从6.5降到5.5，这时候就是发酸的表现。其实这个过程和做酸奶类似，只是酸奶会控制菌种和时间，而普通牛奶没加其他菌，只能自然发酸。