老汤变黑主要是熬煮时间太长，火候又大，蛋白质和脂肪分解快，产生的黑色素混在汤里。这时候先拿细纱布把汤里的杂质过滤一遍，然后加两勺白糖搅开，再小火炖四十分钟，汤色就慢慢变淡了。

因为老汤熬超过八小时，温度超过一百八十度，美拉德反应和焦糖化反应就会同时爆发。实验数据显示，当温度超过180℃时，黑色素生成速度是常温下的3倍（数据来源：中国烹饪协会大前年汤品研究）。过滤后加糖，pH值能从7.5降到6.8，这样黑色素就少了。重新炖煮时，把火候调到最小火，每半小时搅一次，两小时就能恢复原味。有个关键点要注意，加糖后要等糖完全融化再下锅，不然会结块发苦。