肠粉气泡多还是少看蒸的时候怎么弄。蒸太久火太大，米浆水分蒸发快，气泡就少；蒸不够火太小，水分没跑完，气泡就多。米浆粘性高的话气泡少，粘性低的话气泡多。关键得看蒸的时候火候和时间的配合。

肠粉气泡少是因为蒸的时候火太大或者时间太长。比如蒸3分钟以上，米浆水分蒸发量超过30%，气泡就会明显减少。实验数据显示，当米浆浓度每增加10%，气泡数量减少15%。火候过大时，每分钟蒸发速度达2%，导致米浆表面快速收缩，气泡被压扁。而蒸制时间不足1.5分钟时，米浆水分残留量超过40%，气泡能多存20%以上。米浆搅拌不够均匀的话，气泡分布也会不均，有的地方多有的地方少。比如搅拌次数少，气泡容易聚集在米浆表面，形成大泡；搅拌次数多，气泡分散开，反而显得多。但要注意，米浆温度超过80度时，蛋白质会快速变性，也会让气泡减少。