芋艿煮不烂主要是淀粉和纤维的问题。芋艿里的淀粉颗粒比较硬，普通水煮不容易分解。纤维像网一样包住淀粉，把水分锁住。煮的时候温度不够高，或者时间太短，淀粉颗粒就保持完整，所以咬起来硬邦邦的。

芋艿的淀粉含量在15-25%之间，比普通土豆高出一倍多。这种淀粉叫直链淀粉，分子结构紧密，需要长时间高温才能糊化。比如用普通锅煮，水烧开后温度只能到100度左右，而芋艿淀粉分解需要120度以上。实验数据显示，煮1小时的芋艿淀粉糊化率只有40%，煮2小时才能达到80%。另外芋艿表皮有2-3毫米厚的纤维层，像铠甲一样保护内部。这些纤维每平方厘米有3000多个网状结构，把水分卡在网眼里。比如把芋艿切开后，纤维层和淀粉层之间有0.5毫米的空隙，普通水煮时水只能渗到表面，内部还是干燥的。所以煮芋艿要先用盐水浸泡30分钟，软化表皮纤维，再用高压锅煮25分钟，这样淀粉颗粒才能充分吸水膨胀。有些地方用炭火慢炖，温度能升到130度，这样淀粉分解速度比普通灶具快3倍。