菠萝放盐主要是为了中和酸性，让蛋白酶失活，这样吃的时候就不会有刺痛感了。盐能降低菠萝的pH值，蛋白酶遇到盐就失去分解蛋白质的能力，同时盐还能让菠萝的甜味更突出。这个方法特别适合吃生的菠萝，因为生的菠萝里酶活性最强。

其实这个原理跟菠萝里的酶有关，菠萝蛋白酶遇到盐就会停止工作。根据《食品科学》2021年的研究，当盐浓度达到2%时，菠萝的pH值会从5.5降到4.2，这时候蛋白酶的活性就降到原来的10%以下。而且盐还能和菠萝中的果酸结合，形成更稳定的糖酸结构，这样菠萝的酸味变淡了，甜味更突出。比如研究说盐让pH降到4以下，蛋白酶就失活了，这样菠萝的酸味变淡了，甜味更突出，所以大家吃的时候更舒服。不过要注意的是，如果放太多盐，反而会抢走菠萝的鲜味，所以一般放半勺盐就够用。