菠萝吃的时候有点麻，主要是果肉里的菠萝蛋白酶和草酸钙晶体在作怪。蛋白酶会分解果肉纤维，让口感变粗糙；草酸钙晶体像小针一样扎舌头，所以会发麻。削皮不彻底或者没泡盐水，蛋白酶残留更多，麻感更明显。

菠萝蛋白酶含量在2.5%-5%之间，削皮后暴露的果肉每平方厘米有200-300个草酸钙晶体。这些晶体直径0.5-1毫米，低温下活性增强，扎舌头更痛。比如3℃时蛋白酶活性比常温高30%，晶体扎嘴感强两倍。泡盐水能破坏蛋白酶结构，高温加热会让晶体溶解，所以加热后不麻。不同品种差异也大，比如金钻菠萝草酸钙比红菠萝多15%，麻感更重。吃的时候最好用盐水泡10分钟，或者用沸水焯30秒，这样蛋白酶失活，晶体也减少。