莼菜滑嫩主要是它自带黏液和水分，煮的时候黏液和水分混合就变滑了。新鲜莼菜的黏液多糖含量高，煮的时间不够黏液没散开，口感就硬邦邦的。老莼菜黏液少，煮太久会变硬，所以得挑嫩叶快煮。

莼菜黏液多糖含量每100克2-3克，高温下黏液会变成胶状物质。比如用沸水焯30秒，黏液多糖分解成小分子物质，和水分结合形成滑腻感。实验数据显示，超过5分钟煮制，黏液多糖流失率超过60%，导致口感变差。不同品种差异也大，比如西湖莼菜的黏液多糖比普通品种高15%，煮出来的滑嫩感明显。煮的时候要水开下锅，关火后焖10秒，这样黏液多糖刚好分解到位，水分和胶状物结合最紧密。有些人煮完直接倒出来，黏液多糖还黏在锅底，口感就差了。