上脑牛排是牛身上哪个肉呢？简单说就是牛的肩颈附近，靠近锁骨那块肉。这块肉肥瘦均匀，切下来做牛排特别嫩，吃的时候汁水多，口感好。为什么是这个部位呢？因为牛肩颈部位的肌肉和脂肪比例适中，所以烹饪时肉质鲜嫩，又不会太油腻。比如牛肩颈的脂肪含量一般在10%-15%之间，比肋眼肉低但比西冷肉高，这样煎的时候肉汁不会飞太多，又能保持嫩度。而且这块肉靠近牛的颈部，平时活动量不大，肌肉纤维比较细，所以口感更细腻。

因为牛肩颈部位在牛身上属于前半身的过渡区，这里既有肩胛骨附近的结缔组织，又有颈部的脂肪层，所以肉质的层次感特别明显。比如专业屠夫切肉时，会从第三颈椎到肩胛骨前缘取料，大概有150-200克一块。数据显示，上脑牛排的熟成温度在45-55℃之间最合适，超过60℃脂肪会迅速凝固，导致肉质变硬。而且这块肉在牛身上属于“前链肉”，和后链的西冷肉相比，肌肉中的肌红蛋白含量更高，所以颜色更红亮，烹饪后汁水流失少。比如在牛排评分中，上脑常被列为8.5分以上的优质部位，比普通肋眼高0.5分。不过要注意的是，不同牛种的上脑部位差异大，比如安格斯牛的上脑脂肪分布更均匀，而和牛的上脑则更接近颈肉，所以选肉时要看具体品种。