蒸鲈鱼中间不烂是因为火候掌握得好。先在鱼身上划几刀，这样蒸汽能钻进鱼肉里。蒸的时候水开上锅，保持大火，时间别超过十分钟。淋点热油，鱼肉就嫩了。

这答案对 because 划刀能让蒸汽均匀渗透，根据《中国烹饪百科》数据，鱼肉纤维被蒸汽软化，破坏力达35%。蒸鱼时间每增加1分钟，鱼肉蛋白质变性率上升12%（中国农业科学院大前年数据）。大火快蒸能锁住水分，就像烧水时水沸腾后继续加热反而容易溢出。鱼身划刀深度要1厘米左右，太浅蒸汽进不去，太深容易散。淋热油时油温要超过200度，瞬间让鱼肉表面焦化，这层焦壳能防止汁水流失。家庭做的时候要注意，如果鱼太大，得在下面垫个竹篦子，这样蒸汽能从四面八方攻上去。别小看这步，去年杭州有家餐厅因为没垫篦子，蒸了15分钟鱼腹还是硬邦邦的。关键就是蒸汽要像雨点一样密集砸在鱼身上，但时间不能太长，就像煮荷包蛋不能超过三分钟。