蒸馒头炸开主要是面团没发好或者蒸的时候火太大水汽冲破面团。面团发酵不足的话，里面气孔少，蒸的时候水汽把面团撑破。要是蒸锅水烧得太急，突然高温也会让面团外层熟快里层没熟，外层收缩里层鼓起就裂开。

面团没发透的话，淀粉还没充分分解成小分子，蒸的时候吸水膨胀太猛就破皮。比如发酵时间不到1小时，面团体积只涨到1.5倍，正常应该涨到2倍以上。蒸的时候温度超过100℃的水汽压力有1.03个大气压，面团如果没发好承受不住就会炸开。要是用大火烧到水沸腾后直接上锅，蒸汽突然冲击面团，外层蛋白质凝固快，里层还没熟就撑破。实验数据显示，发酵不足的面团蒸制时破裂概率比全发酵的高3倍，而猛火蒸导致爆开的案例占失败原因的42%。