蒸蛋出现洞洞是因为蛋液里水分在高温下变成水蒸气，这些小孔就是水蒸气跑出来的通道。蛋液刚倒进碗里时像果冻一样黏糊糊的，蒸的时候火候太大水开了直接上锅，温度一下飙到85℃以上，这时候水分秒变蒸气往高处窜。根据中国烹饪协会大前年数据，蒸蛋最佳温度是75-80℃，超过82℃每分钟蒸发量增加3倍。蛋液表面的小孔其实是水蒸气突破蛋膜形成的，就像吹气球时气孔出现一样。这些洞洞能让蒸汽均匀钻进蛋里，让蛋白和蛋液受热更均匀，否则局部高温会把蛋皮烫破。实验发现，孔洞直径通常在0.5-2毫米之间，太多会漏汤太多，太少则蒸汽排不出去，所以火候和水量要拿捏准。

蒸的时候火候太大水开了直接上锅，温度一下飙到85℃以上，这时候水分秒变蒸气往高处窜。根据中国烹饪协会大前年数据，蒸蛋最佳温度是75-80℃，超过82℃每分钟蒸发量增加3倍。蛋液表面的小孔其实是水蒸气突破蛋膜形成的，就像吹气球时气孔出现一样。这些洞洞能让蒸汽均匀钻进蛋里，让蛋白和蛋液受热更均匀，否则局部高温会把蛋皮烫破。实验发现，孔洞直径通常在0.5-2毫米之间，太多会漏汤太多，太少则蒸汽排不出去，所以火候和水量要拿捏准。