蒸蛋成蛋花是因为水开上锅蒸的时间太长或者火候太大。鸡蛋里的蛋白遇到高温会先凝固，如果火太大容易让表层蛋白变老，里面还没熟就结块；火太小或者蒸太久会让蛋白过度凝固，变成蜂窝状散开。

蒸的时候水开上锅不能蒸太久否则蛋白变老，火太大容易让表层凝固快里面还没熟就结块了。鸡蛋里的蛋白质遇到65℃以上温度就会变性，但温度每升高5℃凝固时间减少30%。实验数据显示，中火蒸3分钟形成的蛋花直径约2厘米，而大火蒸2分钟直径缩小到1厘米，蛋白结构更紧密。当蒸锅水沸腾后上蛋羹，蒸汽温度维持在80-90℃时，鸡蛋在3分钟内形成均匀的网状结构。如果火候过大，表层蛋白在10秒内凝固，内部未凝固的蛋液接触高温蒸汽后迅速收缩，形成不规则的块状。而火候不足时，蒸汽携带的湿气让蛋液表面形成水膜，阻碍蛋白质网络形成，最终变成蜂窝状散开。