薯条油脂高主要是油炸过程和原料特性导致的。高温油里炸时间久，薯条吸油多；土豆本身淀粉多，炸完会锁住很多油分。

油炸时油温得保持180度左右，炸3到5分钟才能脆。土豆淀粉遇到高温会吸油膨胀，每千克土豆吸油量约300克。美国农业部的数据显示，普通薯条含油量占重量30%-40%，炸锅残留油还可能二次渗透。比如炸完的薯条再复炸10秒，吸油率又涨5%。土豆本身含天然糖分，高温下糖分焦化也会让表面吸附更多油分。比如英国食品研究所实验发现，同一批土豆炸制后，吸油量比原土豆含油量高2倍多。油温每降10度，吸油量就增15%-20%。比如炸制时油温波动大，薯条外皮吸油就更多。