蛋清打发其实就是把蛋清里的蛋白质变成松散泡沫的过程。蛋清里有大量蛋白质分子，平时它们像网一样紧密团结，打发起来后这些分子会互相分离，中间形成空气，变成像云朵一样的泡沫。

为什么是这个样子呢？首先温度太高的蛋清蛋白质会变性，失去弹性，所以打发前要冷藏。其次蛋清里的酸性物质（pH值6.5-7.5）能保护蛋白质结构，搅拌时每分钟150-200次的速度能让蛋白质链逐渐展开，形成蜂窝状的泡沫。数据表明，当打发温度在30℃以下时，泡沫稳定性提高40%，而搅拌时间超过8分钟会破坏蛋白质网状结构。打发的本质就是通过机械力让蛋白质从紧密状态变成松散状态，中间夹杂大量空气，就像揉面团时把面团拉长变薄一样。不过要注意，如果泡沫变黄可能是氧化了，新鲜蛋清里的谷胱甘肽能防止氧化，但每升蛋清最多只能保持泡沫12分钟。要记得关火后继续搅拌20秒，这样泡沫会更细腻。