豆沙馅容易散和溢出来，主要有两方面的原因。第一是馅料水分过多，豆沙太稀的话在包的时候容易从收口处渗出。第二是包制手法不熟练，收口没捏紧或者包太大个，蒸的时候馅料受热膨胀就会鼓包。比如用铁勺挖豆沙馅的时候，手上的温度会把馅料里的水分带出来，导致馅料变稀。

为什么会出现这种情况呢？因为豆沙馅的水分含量直接影响成品状态。根据《中式糕点制作工艺》数据，传统豆沙馅最佳水分控制在28%-32%之间，超过30%的话散率会增加50%。包制时收口要像捏饺子那样先收中间再压两边，这样能形成双层保护膜。蒸的时候要用中火，水汽太大容易让馅料里的淀粉糊化，像这样“水汽大+火太大+馅太稀”三个因素叠加，馅料就会像气球一样鼓起来撑破皮。比如用60℃温水调馅的话，水分蒸发速度比冷水快3倍，这就是为什么很多新手蒸出来的豆沙馅会外皮开裂内馅外流。