酱汁静置后油和水会分层，油浮在上层水沉在下层。咸味是因为盐溶解在酱汁水里，盐分高所以味道重。比如酱油放久了会分成油层和咸水层，吃的时候要搅开才够味。

酱汁分层是因为油密度比水小，油和水分子结构不同无法混合。根据中国调味品协会大前年数据，食用油密度约0.92g/cm³，水1g/cm³，密度差让油浮在上层。盐的溶解度在20℃时是36g/100ml，酱汁里盐分超过这个值就会析出结晶。虽然酱汁静置后分层，但搅拌时盐会重新溶解，所以吃的时候要现搅。比如豆瓣酱放半年后油层增厚，但咸度不变，只是油水分离更明显。