青椒切开或磕碰后颜色变淡，因为里面的氧化酶遇到空气把花青素变成没颜色的物质。比如青椒切了半小时，颜色就暗很多，这跟氧化酶活跃程度有关。

氧化酶活性高的时候，花青素就会快速分解。研究发现温度每升高10度，酶活性能翻倍，所以夏天青椒更容易褪色。比如25度时氧化酶每小时分解花青素的速度是15%，到35度就涨到30%。另外切开后的青椒表面积增大，接触氧气时间变长，比如切开的青椒比完整的快3倍被氧化。实验显示用柠檬酸泡10分钟能抑制酶活性，颜色保持时间延长到2小时。但要是切完马上泡，效果反而差，因为酶刚被激活还没开始作用。所以处理青椒最好现切现吃，或者用冰水马上冲洗。