做面包的面揉不出筋膜，主要是水温不对、揉面时间不够、面粉蛋白质太少这三点。水温太低蛋白质不容易激活，时间太短面筋网没形成，面粉里蛋白质含量低根本揉不出筋。比如用冷水揉面，面筋蛋白活性会降低30%以上，这样揉再久也出不来膜。要是用高筋面粉，蛋白质含量要12%以上才够，低筋面粉根本不行。

为什么是这个答案呢？首先水温太低会影响面筋蛋白的活性，根据《烘焙科学》数据，20℃的水温只能激活70%的蛋白质活性，而30℃的水温能激活90%以上。揉面时间太短的话，面筋网需要至少15分钟才能形成稳定结构，像用面包机揉面，时间不够的话面筋层没拉紧，揉出来的面团就像没打气的气球一样松散。面粉蛋白质含量不足是关键原因，国家标准规定高筋面粉蛋白质含量≥12%，而低筋面粉只有8-9%，比如用中筋面粉揉面，蛋白质含量只有10.5%，根本达不到形成筋膜的要求。另外酵母发酵不足也会影响，如果面团没发好，面筋网会被撑破，就像吹太久的气球皮会破一样。还有揉面手法不对，要像搓衣服那样反复折叠拉伸，这样面筋网才能均匀分布。比如用指腹按压面团，如果能回弹3次以上才说明揉到位了，回弹不到2次说明没出膜。