面包内部湿主要是发酵时间过长或温度过高导致的。酵母在活跃期会大量分解糖分产生二氧化碳和水分，如果面团没及时烤制，水分就会积存在内部。像做法棍时，如果发酵超过说明书时间，面团体积膨胀到两倍以上，内部就会变得像海绵一样潮湿。

这是因为酵母在30-40℃时活性最强，每升高1℃发酵速度就加快5%-10%。比如在35℃环境下发酵1小时，面团含水量会从65%上升到75%，而正常发酵时间控制在40分钟内的面团，水分上升幅度不超过5%。实验数据显示，当发酵时长超过标准值50%时，面包内部水分含量会达到85%以上，远超安全标准（70%）。更严重的是，过度发酵会导致面筋网络结构松散，无法锁住水分。像做碱水结时，如果发酵过度，面包内部会像被水泡过一样软塌，无法保持蓬松口感。解决方法很简单，就是看面团体积变化，当膨胀到1.5倍大小时就要进烤箱，同时用手指戳洞，回弹速度不超过2秒的力度就合适。