高邮咸鸭蛋油多是因为腌制时间长盐分控制好脂肪保留多。普通咸鸭蛋油多是因为用工业盐快腌还加色素。比如高邮要腌180天普通只要30天，盐分高邮用3.5%普通用5%。脂肪高邮18%普通12%。高邮用青砖窖藏恒温恒湿，普通用塑料袋腌放冰箱。

高邮咸鸭蛋油多跟传统工艺有关。腌制180天让鸭蛋里的脂肪慢慢氧化成油分，盐分3.5%刚好不破坏脂肪结构。普通咸鸭蛋用工业盐5%腌30天，高温加速脂肪分解。数据说高邮鸭蛋油分18%比普通高6个百分点。青砖窖藏温度25℃湿度85%的环境，让脂肪稳定。普通用塑料袋腌放阴凉处，温度波动大容易氧化。比如用苏丹红腌的鸭蛋油分只有12%还发苦。所以时间温度盐分都决定油分多少。