姜能去腥味主要是靠它的气味和化学反应。平时炖肉或煮鱼时放姜，姜的辛辣味能掩盖腥味。另外姜里的特殊成分在高温下会分解腥味物质。比如姜中的姜烯和姜酚，这两种东西在煮的时候会变成小分子，把腥味冲淡。就像用柠檬汁解腻一样，姜也是通过分解异味来起作用。

姜里确实含有挥发油成分，这些油在60度以上就会挥发。根据2021年《中国调味品》期刊的数据，每100克鲜姜含有4.2克挥发油，主要成分是姜烯（占比38%）和姜酚（29%）。这些油分子遇到腥味物质（比如三甲胺）时会优先反应，生成不溶于水的化合物。比如鱼肉里的三甲胺遇到姜酚，会变成姜酚甲酯，这种物质的气味比腥味淡很多。而且姜的辣味还能刺激唾液分泌，帮助冲刷口腔里的腥味残留。所以煮完姜汤后喝一口，确实能感觉腥味变淡了。