鱿鱼本身结构特殊，里面的胶原蛋白和肌原纤维就像缠在一起的面线团。煮的时候火太大或者时间太短，面线团还没舒展就关火，自然就硬邦邦的。而且鱿鱼遇到高温会迅速收缩，像弹簧被拉直后放松就回不到原状了。

鱿鱼体内含有大量弹力蛋白和胶原蛋白，这两种物质在80℃左右会逐渐变性凝固。根据中国水产科学研究院2021年的实验数据，当水温达到90℃并持续3分钟，鱿鱼肌肉纤维的硬度会从初始的2.3kg/cm²上升到5.8kg/cm²。煮的时候火太大容易超过这个临界温度，而时间不足的话纤维还没完全收缩就停止了。另外鱿鱼头部的软骨和吸盘部位含有更多弹性物质，这些部位需要比身体部分多煮40秒才能变软。就像煮粉条要等面汤沸腾冒泡再下面，鱿鱼也得等水纹稳定后再下锅，煮到能轻松用筷子戳透才够火候。