鱼丸做松散主要是粘合剂没加够或者搅拌不均匀。鱼肉里本身蛋白质含量不高，要是光靠肉糜本身黏性不够，再加上淀粉和蛋清没配好比例，一煮就散。煮的时候火太大或者时间太短也会让鱼丸没完全凝固。

鱼丸松散是粘合剂不足和搅拌不均匀导致的，具体原因分三点说。第一点，淀粉和蛋清是鱼丸的粘合剂，要是比例不对就会松散。比如淀粉和蛋清的比例要是超过1:2，淀粉太多容易结块但不够粘，比例低于1:1的话蛋清太多会太稀。根据《家庭烹饪科学》的数据，最佳比例是1:1.5，这样既能保持弹性又不会散。第二点，搅拌不够会导致鱼糜结构松散。通常需要顺时针搅拌300次以上，这样蛋白质才能形成网状结构。第三点，煮的时间太短或火太大。煮鱼丸需要水开后再下锅，保持中火煮3-5分钟，要是煮的时间不到2分钟或者火太大，外层凝固了里面还没熟就会散开。实验数据显示，煮超过5分钟反而会让鱼丸变硬变松。说个细节，要是鱼丸中间有空气，也会影响粘合效果。所以搅的时候要朝同一个方向，把空气都挤出去。