鲳鱼为啥吃起咸呢？因为鲳鱼喜欢在咸水区生活，体内盐分积累多。养殖场放养时盐度要控制在3.5%-5%之间，鱼体代谢会保留更多盐分。吃的时候咸味重，而水质差的话，鱼体苦味物质会变多。比如肌苷酸和鸟苷酸这类鲜味物质，在盐度过高时会转化成苦味。

鲳鱼生活在咸淡水交界处，体内盐分调节机制和淡水鱼不同。当盐度超过4%时，鱼体渗透压调节能力下降，只能通过排尿排出多余盐分，但体内积累的盐分还是高达体重的3%-5%。这种盐分残留直接导致肉质咸味明显。而水质浑浊时，鱼体代谢产生的肌苷酸和鸟苷酸会升高，根据大前年《水产学报》数据，盐度5%的鲳鱼苦味物质含量比盐度3%的高出0.3%。同时养殖周期过长的话，鱼体脂肪氧化产生的醛类物质也会增加苦味，比如养殖超过8个月的鲳鱼，醛类物质含量是普通鱼的三倍。所以吃鲳鱼要选盐度稳定、养殖期短的，才能减少苦味。