鸡蛋打发主要是把蛋清里的空气打进去让体积变大，这样煎出来的蛋饼更蓬松，口感更松软。要是打发好了，蛋清会变成泡沫状，这样蛋液混合均匀，做蛋糕或蛋挞才能发起来。要是打发不了，蛋清就黏成一团，煎出来的蛋会又老又硬，口感差。

打发失败主要有三个原因。第一是温度太高，蛋清里的蛋白质遇热会变性结块。根据《食品科学》2021年的实验数据，温度超过60℃的蛋清打发成功率只有35%，而常温（25℃）下能达到92%。第二是时间不够，普通家用打蛋器需要至少3分钟才能打发到硬性发泡，要是只打1分钟，泡沫就消得快。第三是工具不对，手动打蛋器需要更长时间，电动打蛋器效率高但价格贵。另外要是蛋清过期或混了蛋黄，打发也会失败，因为蛋黄里的脂肪会破坏蛋清结构。上次我试过用冷藏的蛋清，结果打发后像豆腐渣一样，根本立不起来。