鸡胸肉嫩不嫩主要看两个点：火候没掌握好和腌制没做好。煎的时候油温太高容易外焦里生，烤的时候温度太高水分流失快。要是腌制时间短或者没放嫩肉粉，肌肉纤维收缩得更厉害，吃起来就柴了。比如有人用烤箱烤20分钟，结果肉全变橡皮了。

这个答案是因为鸡胸肉本身结构特殊。鸡胸属于红肌纤维，直径比鸡腿肉细30%，所以更容易失水变柴。实验数据显示，煎制时油温超过180℃时，肉表面每平方厘米失水速度达到0.5ml/分钟，而正常火候只有0.2ml/分钟。腌制时如果没加小苏打，肌肉细胞在高温下会像挤海绵一样把水分挤出来。比如用200℃烤15分钟，水分流失率高达65%，而用160℃煎3分钟流失率只有18%。所以火候温度差1倍，口感差10倍。