注水主要是为了让鸡肉看起来更饱满，热水过一遍能去腥还能让肉质更紧实。肉贩子把鸡肉泡在冷水里加冰块，这样卖相更好看；烧水时烫一下能逼出腥味，同时收缩肌肉纤维，吃的时候不会太柴。

其实注水是商家为了增加鸡肉重量和卖相，普通鸡肉注水后重量能涨30%以上。根据市监局大前年抽检报告，注水肉的水分含量普遍超过70%，而正常鸡肉水分在60%-65%之间。热水烫的原理是利用高温瞬间破坏表面细菌，但烫的时间不能太长，否则会流失更多营养。比如烫30秒就能去腥，超过1分钟肉质会变硬。这样处理后鸡肉卖相更好，口感也差不到哪里去，但长期吃注水肉可能摄入过量亚硝酸盐，对健康不利。

注水后鸡肉更嫩，热水烫完表面会形成保护膜，防止水分流失。有实验显示，注水鸡肉在微波炉加热时，内部温度比普通鸡肉高5-8度，这样更容易熟透。不过要注意的是，有些不良商家会用磷酸盐来保水，这种添加剂过量会有苦味，消费者可以通过闻味道和看肌肉纹理判断是否注水。比如正常鸡肉切开后肉质应该是粉红色，注水肉会发白，而热水烫过的鸡肉表面会有轻微收缩痕迹。