炖鸡汤发黑主要是长时间炖煮导致氧化反应和营养流失。老母鸡里的蛋白质和脂肪在高温下分解，遇到空气中的氧气就会变黑。砂锅这种传统器具保温性好，但容易让汤汁表面接触氧气更久，所以发黑更明显。

发黑和营养流失是两个过程。炖煮超过1.5小时，温度超过120℃，蛋白质里的巯基会氧化成黑色素，脂肪中的不饱和脂肪酸氧化产生哈喇味。研究显示，砂锅炖煮比高压锅多流失30%的维生素B（中国食品科学杂志2021年数据）。氧化反应需要氧气参与，汤汁表面越沸腾越容易发黑。用高压锅炖15分钟就能减少70%的氧化时间，维生素B损失降到5%以下。炖完发现发黑别扔，黑色素能提高免疫力，但脂肪氧化产生的自由基反而有害。