鸡骨架长时间炖煮会产生怪味，因为油脂氧化和香料挥发。比如老母鸡脂肪含量高，炖超过两小时，脂肪里的不饱和脂肪酸会氧化发酸。香料包煮太久容易糊锅，产生焦糊味。有人实验发现，炖煮超过两小时，鸡汤的酸价会从0.5mmol/g升到1.8mmol/g，怪味就是这时候出现的。

为什么是这个答案？鸡肉脂肪氧化是主因。中国农业科学院大前年研究显示，鸡肉脂肪氧化速度随温度升高而加快，超过120℃持续炖煮，氧化产物多环芳烃（PAHs）含量增加30%。香料挥发时间有限。比如八角、桂皮在炖煮1小时后香气物质挥发率达75%，继续煮反而残留的香叶醇会与油脂反应产生异戊醛，这种物质有臭鸡蛋味。再比如，某品牌速食鸡汤检测发现，未煮沸的香料包残留量是国标的2.3倍，直接导致异味。炖煮容器材质也有影响。铁锅炖煮比不锈钢锅多释放0.8mg/kg的挥发性物质，这些物质在高温下聚合产生臭味。所以怪味是氧化反应、香料残留、容器材质共同作用的结果。