鸡蛋变苦主要是储存时间过长导致蛋白质氧化产生的物质引起的。新鲜鸡蛋里的蛋白质遇到空气中的氧气会逐渐分解，分解过程中会产生带有苦味的物质。这种变化和鸡蛋的新鲜程度、储存温度都有关系，时间越久越容易变苦。

新鲜鸡蛋里的蛋白质主要成分是卵清蛋白和卵黄蛋白，这两种蛋白在常温下接触空气超过12小时就会开始氧化。实验数据显示，鸡蛋冷藏保存超过7天，氧化速度比常温快3倍，产生的苦味物质浓度能达到0.5%以上。温度每升高5度，氧化反应速度就加快两倍，比如室温25度的环境下，鸡蛋存放3天就会明显变苦。鸡蛋表面气室里的水分蒸发后，会加速内部蛋白氧化，这也是为什么开口蛋更容易变苦的原因。氧化产生的硫化物和吡嗪类物质才是苦味的主要来源，这些物质在鸡蛋加热到65度以上时才会分解消失，所以煮鸡蛋时苦味会减少但不会完全消失。