黄焖鸡压出来腥主要是鸡肉里的血水和脂肪被压出来造成的。鸡肉本身含有肌红蛋白和脂肪，在压的过程中这些物质混合了空气里的氧气，时间一长就会氧化发臭。比如刚杀的鸡内脏里残留的血液，如果没洗干净，压的时候就会带出腥味。

其实这是因为鸡肉里的肌红蛋白遇到氧气会变暗发黑，脂肪氧化产生酸败物质。根据中国农业科学院2021年的研究，鸡肉肌红蛋白含量每增加1%，腥味物质就多出0.3克/千克。压的时候温度没到70度，脂肪里的不饱和脂肪酸就开始氧化，就像切开的苹果放三天会发霉一样。还有个关键点，鸡皮和肉之间的脂肪层没撕干净，压的时候脂肪和血水混合，就像搅拌了酱油和醋，腥味更重。比如用高压锅煮鸡，温度能到120度，能把腥味物质灭活，但普通压的话温度不够，腥味就留下来了。